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“五钻”聚翁:绿色餐饮领军者
作者:周爱华 发布日期:2018-04-17 信息来源:宜昌市政协 字号:[小] [中] [大]

  近日,宜昌民建会员黄大菊可谓是双喜临门。她旗下的聚翁大酒店、聚翁品味店双双荣膺“国家级绿色餐饮企业”,并摘得最高等级五叶级认证,与此同时她创办的宜昌聚翁放翁饮食服务有限公司也获评国家五钻级酒家殊荣。五叶、五钻花落宜昌,这都是第一次。作为宜昌绿色餐饮领军者,黄大菊和她的8家餐饮门店在“绿”字上下功夫,不断推陈出新,最终走出了适合聚翁发展的特色之路。

  五叶五钻花落聚翁

  厨房洁净干爽似家庭、库房井然有序如超市、菜品精致背后是标准化管理、装饰细节重品味蕴文化、服务员举手投足整齐有范儿……3月19日,我们走进位于宜昌市胜利三路聚翁大酒店参观,所到之处无不让人眼前一亮,传统的餐饮刻板印象被彻底颠覆。而这一切都是黄大菊在创建国家绿色餐饮企业过程中下足真功夫的具体呈现。

库房如超市整洁有序

  业内人士都知道,国家五钻级酒家评定、五叶认证有多项“软硬指标”,如服务能力、管理水平、餐企建筑特点、设备设施条件、菜品质量、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等。五钻、五叶的评级是餐饮行业整体综合实力的最强勋章。

迎接五钻检查,资料都是一大沓

  黄大菊说,打造最具宜昌特色的文化餐饮,让绿色餐饮上餐桌,用国家标准创绿色发展,是她多年来始终坚持和秉承的理念。创绿工作量巨繁琐,仅汇报材料就有厚厚几十本。为了将这些标准量化做实,酒店成立了创绿领导小组,并对照标准制定了各部门具体工作方案,从水电气、餐盒纸巾、排污处理等小处着眼,节省能源降低消耗,倡导节约反对浪费。为了确保酒店的菜品绿色、环保、健康,黄大菊在点军投资建设上百亩基地,种植绿色蔬菜,散养土鸡土猪,供自家酒店使用。需要外采的菜品则尽量采购绿色有机的无公害食品,并安排专人负责检验,层层把关。正因为多年来打下了好的基础,聚翁一举拿下五叶、五钻这两项国家级殊荣。

  地方菜也有小故事

  2012年,餐饮行业格外艰难。面临转型的聚翁掌舵人黄大菊相信,不创新就没有出路,她将目光放在了地方特色菜的升级和挖掘上,并将传统文化融入菜肴开发,重点研发鱼类精品和展现宜昌地域特色的菜肴。2016年,宜昌十大名菜评选出炉,聚翁长江肥鱼高举榜首。2017年,屈母相思饼、屈姑酱香肉……一大批有着小故事的新品菜肴纷纷出炉,也将在2018中国厨师节上亮相。

具有浓郁地方特色的放翁酒家

  抓住文化特色营造卖点,已成为聚翁人的共识和营销精髓——过年时节,酒店员工扮成福禄寿来场“三星贺岁“;正月十五,员工舞动”狮子“喜闹元宵;春季来到聚翁赏桃花,秋季一起在聚翁观菊……去年,黄大菊还花500万对聚翁大酒店进行了全方位改造,并营造出古色古香的楚韵厅、99999支樱花点缀而成的花海厅两大主题宴会餐厅。

  打造体系标准先行

  质量为王,标准先行。不断学习,才能推陈出新。熟悉黄大菊的人都知道她是一个爱学习的人,每年都会花费不少于50万元的费用“走出去请进来“参加全国性的餐饮行业协会各种培训、参加清华工商管理班的进修,参加省市同行的交流,只要是时间来得及,她不放过任何一个学习的机会。通过学习,她发现了自己的不足、找到了自身的优势,明确了发展的方向。

每一道菜都有标准化出品成本管理

在聚翁服务规范流程不可或缺

  2014年市场环境不好,黄大菊没有气馁,她利用这段时间练好内功。她花费50万元请来清华北大专家教授,用了四个半月时间为聚翁放翁做系列品牌规划、战略梳理、管理升级,着力建立健全现代化企业管理制度。《放翁.聚翁管理标准》、《运营管理手册》、《财务管理手册》、《绩效管理手册》、《服务标准手册》、《单店前厅管理手册》、《菜品研发管理手册》、《门店月度积分资金条例》……一系列报告涵盖了酒店管理中所有细节及标准。按图索骥加上自我摸索不断修订,聚翁的管理水平在实践中一步步得到了提升。2016年聚翁成功打造成为宜昌市首家旅游标准化示范店。

  人情至上人才自留

  众所周知,餐饮业人员流失率特别高。但在聚翁,却鲜有这种困扰。因为多年来,黄大菊一直注重和员工建立家人式的关系,着力在企业内部打造家的文化。在聚翁,每一名新人到来,公司都会全面了解其家庭状况,新人也能享受到公司专人一对一的服务,比如帮忙打饭、安排住宿、陪聊等等。

聚翁团队建设强化考核有序竞争

  此外,聚翁还会每年摸底每个门店贫困员工,并对他们进行重点帮扶。一位女职员独自养育一对双胞胎生活特别困难,公司积极帮助她向社区申请到救助,还连续五年每年给予她几千元的现金帮扶。以心比心也换来了人心,现如今,聚翁员工队伍稳定,团队建设活力四射,企业凝聚力不断增强,工作10年以上的员工就接近一半,五年以上的员工也超过了七成。(通讯员 周爱华)